高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：

一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，为108~120摄氏度；

二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中，除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长；

三是密闭，高压锅排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。

食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略，所以无须顾虑。

而我们用高压锅烹煮的食物，一般都是五谷杂粮或鸡鸭牛羊，当中的B族维生素和一些抗氧化成分以及其他营养素的含量都很丰富。

用高压锅来烹调含B族维生素的食品，从100摄氏度升高到110摄氏度，固然增加了损失，但时间比在常温下缩短了，又减少了损失。两者相抵，并不会流失更多的维生素。

同时，由于锅体完全密闭，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。

如果你喜欢熬肉汤的话，用高压锅还真是个不错的选择。因为肉类食物煮的时间越久，释放出的嘌呤越多，不利于我们控制尿酸；而用高压锅可以大大缩短烹饪时间，嘌呤含量相对也少一些。

（来源：健康全说）