年夜饭

讲究“年年有余”

 

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于是

不少网友在春节

过上了天天吃剩菜的生活

有的年夜饭

做一次，管四天

有的能管七天

 

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有的则循环吃前一天的剩菜

剩菜如源头活水

每日更新

不少网友表示

把剩的年夜饭吃完

只觉如释重负

 

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01

 

冷藏24小时内，安全！

 

 

常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。事实上，亚硝酸盐本身不具有致癌性。但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺。

 

浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

 

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实验发现，冷藏24小时后所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。

 

02

 

吃蔬菜，有时并不健康

 

 

不同的食材、烹饪方法会直接影响“剩菜”的安全性。比如，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高，一般如果冰箱冷藏3-5天后亚硝酸盐会达到峰值。

 

实验发现，把叶菜类食材室温放置12小时后，亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了腌渍蔬菜的国家标准，即亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）20mg/kg的上限量；放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。

 

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而鱼、肉、豆制品等本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以家常烹饪的肉菜，隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。

 

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但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，室温放置非常适合细菌生长，包括很多有害菌。如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

 

米饭、面食等富含淀粉类食品，室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

 

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对于凉拌菜而言，本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程，细菌含量比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，建议是当餐吃掉，不要隔夜。

 

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03

 

隔夜菜到底能不能吃？

 

 

隔夜菜，如果保存得当，其实是可以食用的。简单地说，隔夜菜致癌是一种危言耸听。01:28

中国医学科学院肿瘤医院主任医师田艳涛表示，饭菜放置8小时以上就算隔夜，时间越久亚硝酸盐含量越高。

 

他建议，对于剩饭剩菜要宁剩荤不剩素，蔬菜、凉拌菜和海鲜尽量当天吃完；饭菜不烫手时就及时密封冷藏，生熟分开；吃前加热到100℃并保持沸腾5分钟以上，不要多次加热。

 

04

 

冰箱食物保存建议

 

 

无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。尽量把剩菜趁热放入冰箱。

 

冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。

 

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注意贮存温度

 

 

冷藏温度应设在0-6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。

 

分开储存

 

 

分开存放可以避免细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。

 

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从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看和闻，判断无异常后彻底加热再食用。

 

特别是在夏秋季，如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或酸、臭等异味，说明已变质，不可再食用。

 

 

 

05

 

如何避免剩菜剩饭 

 

 

虽然偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题，但剩饭剩菜终究不如新鲜饭菜好。

 

而且冰箱储存只能延缓变质时间，细菌和有害物质仍会慢慢滋长。冷藏的剩菜剩饭都要在1-2天吃完。

 

 

那么

在生活中有哪些办法

可以避免剩菜剩饭呢?

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1. 尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

 

2. 吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

 

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3. 肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。

 

4. 对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。

 

 

温馨提示

 

 

免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。

 

若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，应尽快就近就医。

（来源：江西卫生健康）